【本文来自《民国时期，帝都盛极一时的八大楼，也有七家是鲁菜，只有一家是淮扬菜》评论区，标题为小编添加】
你说得确实如此，赞成。
我是七零后，现在的扬州菜和我小时候的扬州菜已经区别很大了。
我的亲朋里没啥文化人，大多是手艺人，玉器（有过国家工艺大师）、厨师好多位。有过长辈据说以“斩肉”（俗称狮子头）著名，为刘少奇主席和周总理做过这道菜。
不自夸的说，家母做的狮子头也是远超一般厨师水平。
刚才我和姨夫交流（今年78岁，14岁学徒，红案厨师），特意问起几道菜，老头子已经说不清了，很多传统技艺，估计就要失传了吧。
现在都是提前弄好，热一下就上桌。食材也是商家送过来的净菜。
就以狮子头来说，选肉、切法、搅拌、成型、水温、火候都很有讲究，挺耗时的，现在哪管这些。
那咱哥俩应该差不多岁数，我72年大年初一的鼠，算是“数”老大吧😂
具体实践中早就很少有人按照传统狮子头必须切鲜肉的做法了，起码是要冻挺一下，否则打滑，很难切，弄不好刀就玩手上，不但自己受罪还会被师兄弟耻笑学艺不精。常见的都是冻瓷实后上刨片机改成厚片然后手工·改成粒，但鲜肉和冻肉的渗透压不同，不但口感不一样，想摔上·劲儿也很难，很多都是使用和面机或搅拌机来摔打，还要多加鸡蛋、水和淀粉来保障粘合度。总之，牵一发动全身！
怎么说呢，这也是无奈之举，现在各项费用那么高，又必须保障餐厅的品种数量，手切鲜肉起码要一个刀工相当不错的师傅半天功夫才能完成一个批次的制作，很难两全了。
哎，还是那句话，“这些费手、费火的菜都在慢慢消失”，起码是要精简流程很多。。。。
替我问咱家老太太好，也祝老兄能再多·些年吃上老太太亲手做的清炖狮子头，起码也是个念想。PS:弟妹·没学到这门手艺嘛🤪开个玩笑，想必兄台不会介意的吧。
扬州三把刀——厨刀、修脚刀和理发刀，现在唯一还有希望保存下去的也就切菜刀了，这也是没办法的事，随着经济的发展，本地人也很少有人愿意从事“勤行”这个职业了。同样，现在很少能见到北京本地人从事各种传统服务业了，即便那些打着老北京风味的餐厅后厨也基本见不到一个正经八百·的北京人。